Stek to jedno z tych dań, które budzą sporo emocji. Dla jednych to kulinarne wyzwanie i symbol finezyjnej kuchni, dla innych — rozczarowanie w postaci twardego mięsa bez smaku. Sekret tkwi jednak nie tylko w jakości wołowiny, ale też w kilku technicznych detalach obróbki cieplnej. Oto praktyczny poradnik, dzięki któremu przygotujesz soczysty stek w domowej kuchni, nawet jeśli robisz to pierwszy raz.
Wybór mięsa — nie każde nadaje się na stek
Najważniejszy punkt to wybór odpowiedniego kawałka wołowiny. Na steki nadają się:
antrykot (ribeye) — z delikatnym przerostem tłuszczu (marmurkowatość), dzięki czemu stek będzie soczysty,
rostbef (sirloin) — mniej tłusty, ale bardzo aromatyczny,
polędwica (tenderloin) — najdelikatniejsza, ale też najdroższa i mniej wyrazista w smaku.
Stek powinien mieć co najmniej 2,5–3 cm grubości. Cieńsze kawałki łatwo wysuszyć.
Mięso przed smażeniem — kilka ważnych zasad
Wyjmij stek z lodówki na minimum 30 minut przed smażeniem, by osiągnął temperaturę pokojową. Dzięki temu równomiernie się usmaży.
Osusz ręcznikiem papierowym — wilgotny stek będzie się dusił, a nie smażył.
Dopraw tylko solą i pieprzem tuż przed wrzuceniem na patelnię. Nie ma sensu solić mięsa godzinę wcześniej, bo wyciągnie to wodę.
Jak usmażyć idealny stek?
Najlepiej używać ciężkiej patelni żeliwnej lub stalowej — szybko się nagrzewają i długo trzymają wysoką temperaturę. To kluczowe dla uzyskania efektu karmelizacji (reakcja Maillarda).
Rozgrzej patelnię mocno, aż lekko zacznie dymić.
Wlej odrobinę oleju o wysokiej temperaturze dymienia (np. rzepakowy).
Połóż stek i nie ruszaj go przez 2–3 minuty. Dzięki temu wytworzy się złocista skorupka.
Przewróć i smaż kolejne 2–3 minuty. Na tym etapie możesz dodać na patelnię masło, czosnek i gałązki tymianku, polewając nimi mięso.
Dla średnio krwistego (medium rare) przy steku ok. 3 cm: łącznie 6–7 minut na patelni. Dla well done — nawet do 10 minut.
Temperatura wewnętrzna — nie zgaduj, mierz
Profesjonalni kucharze zawsze używają termometru sondowego. To jedyny pewny sposób, by osiągnąć pożądaną soczystość. Dla orientacji:
rare (krwisty) — 48–50°C,
medium rare (średnio krwisty) — 52–55°C,
medium — 56–60°C,
well done — powyżej 65°C.
Po zdjęciu z patelni mięso jeszcze „dochodzi”, więc warto zdejmować stek 2 stopnie przed docelową temperaturą.
Odpoczynek to klucz do soczystości
Po smażeniu przenieś stek na kratkę lub deskę i pozwól mu odpocząć przez 5–7 minut. Dzięki temu soki rozprowadzą się równomiernie, zamiast wypłynąć od razu po przekrojeniu.
Z czym podawać?
Klasycznie stek serwuje się z:
pieczonymi ziemniakami lub frytkami belgijskimi,
grillowanymi warzywami (szparagi, papryka),
masłem ziołowym albo sosem pieprzowym.
Niektórzy lubią dodać kilka płatków soli morskiej i odrobinę świeżo mielonego pieprzu tuż przed podaniem.
