Zakwas buraczany to tradycyjny napój znany w polskiej kuchni od setek lat. Nie tylko stanowi podstawę dla barszczu czerwonego o głębokim smaku, ale jest też cennym probiotykiem, wspomagającym pracę układu pokarmowego i odporność. W ostatnich latach, kiedy coraz więcej osób interesuje się naturalnymi metodami dbania o zdrowie, zakwas z buraków wrócił do łask — jednak jego przygotowanie w domu wcale nie jest tak banalne, jak się wydaje. Drobne błędy mogą sprawić, że zamiast zdrowego płynu uzyskamy mętną, śliską i nieprzyjemnie pachnącą ciecz, której lepiej nie pić.
Ten artykuł pomoże Ci zrozumieć, na czym polega fermentacja buraków, jakich zasad przestrzegać oraz jakie najczęstsze potknięcia zdarzają się nawet doświadczonym kucharzom.
Dlaczego warto pić zakwas buraczany?
Domowy zakwas buraczany to prawdziwa bomba zdrowotna. Dzięki procesowi naturalnej fermentacji mlekowej w słoju czy kamionce rozwijają się dobroczynne bakterie Lactobacillus, które wpływają na mikroflorę jelit. Regularne picie niewielkich ilości zakwasu może poprawić trawienie, wzmocnić odporność, a nawet obniżyć poziom cholesterolu.
Co ciekawe, zakwas z buraków dostarcza też łatwo przyswajalnego żelaza i kwasu foliowego, dlatego jest polecany osobom z anemią. Zawiera również potas, magnez, witaminę C oraz antocyjany odpowiedzialne za intensywny czerwony kolor. To naturalny eliksir, który działa przeciwzapalnie i wspiera serce.
Podstawowe zasady przygotowania zakwasu buraczanego
Mimo że przepis jest bardzo prosty — buraki, woda, sól i ewentualnie przyprawy — zakwas wymaga odpowiedniego środowiska, by proces fermentacji przebiegał prawidłowo. Przede wszystkim potrzebne są czystość, odpowiednia temperatura i brak dostępu powietrza.
Buraki trzeba starannie umyć, by usunąć ziemię i zanieczyszczenia. Można je obrać, ale nie jest to konieczne, o ile są dokładnie wyszorowane. Następnie kroi się je w plastry lub kostkę, układa w słoju albo glinianym garnku i zalewa letnią wodą z rozpuszczoną solą. Na każdy litr wody daje się zwykle około jednej płaskiej łyżki soli kamiennej — to wystarczy, by zahamować rozwój szkodliwych bakterii, a umożliwić fermentację mlekową.
Dodanie kilku ząbków czosnku, liścia laurowego czy kawałka korzenia chrzanu wzbogaci smak zakwasu i dodatkowo zabezpieczy go przed rozwojem pleśni.
Najważniejsze jest jednak to, aby buraki pozostały cały czas zanurzone w solance. Kontakt z powietrzem sprzyja rozwojowi pleśni i drożdży. Najlepiej obciążyć zawartość naczynia małym talerzykiem lub specjalnym kamieniem fermentacyjnym.
Fermentacja – jak długo i w jakich warunkach?
Zakwas buraczany najlepiej fermentuje w temperaturze pokojowej — około 20–22°C. Zbyt wysoka temperatura może przyspieszyć fermentację na tyle, że smak stanie się nieprzyjemny, a na powierzchni szybciej pojawi się kożuch. Z kolei w zbyt chłodnym miejscu proces mocno zwolni i napój może się nie zakwasić odpowiednio.
Zwykle proces trwa od 5 do 7 dni. Warto codziennie zaglądać do zakwasu i jeśli pojawią się na powierzchni bąbelki lub piana, delikatnie je zebrać czystą łyżką. Nie trzeba mieszać — wystarczy kontrolować stan wierzchu.
Gotowy zakwas ma głęboki rubinowy kolor, jest przyjemnie kwaśny, lekko ziemisty i pachnie czosnkiem oraz burakami. Nie powinien mieć śluzu ani zapachu wskazującego na zepsucie.
Najczęstsze błędy przy robieniu zakwasu buraczanego
Choć zakwas to jeden z prostszych fermentowanych napojów, nawet doświadczeni kucharze popełniają przy nim pewne błędy. Oto kilka najczęstszych:
Za mało soli – zbyt małe stężenie soli nie zatrzyma niepożądanych bakterii i zakwas szybciej spleśnieje.
Za wysoka temperatura w kuchni – wtedy fermentacja idzie za szybko i smak staje się nieprzyjemny.
Buraki wystające ponad poziom wody – gwarantowany rozrost pleśni i nalotów.
Nieumyty słój lub akcesoria – bakterie z brudnych powierzchni łatwo zdominują proces.
Zbyt długie przetrzymywanie po zakończeniu fermentacji w cieple – zakwas może przekwaśnieć albo zacząć się psuć. Po 7 dniach najlepiej przelać go przez sitko do butelek i wstawić do lodówki, gdzie wytrzyma nawet 2–3 tygodnie.
Dlaczego warto robić zakwas samodzielnie, a nie kupować gotowy?
Choć na rynku jest coraz więcej gotowych zakwasów w butelkach, domowy zawsze będzie lepszy. Po pierwsze wiesz dokładnie, co do niego trafiło — nie ma tam konserwantów ani sztucznych regulatorów kwasowości. Po drugie możesz dowolnie dopasować proporcje czosnku czy przypraw do swojego smaku. Co ważne, świeży domowy zakwas zawiera żywe kultury bakterii mlekowych, których często brakuje w produktach sklepowych pasteryzowanych dla przedłużenia trwałości.
Zakwas buraczany w kuchni i dla zdrowia
Gotowy zakwas możesz pić na czczo — wystarczy pół szklanki dziennie, by wspomagać mikroflorę jelitową. Świetnie sprawdza się także jako baza do barszczu wigilijnego czy chłodników. Niektórzy używają go do zakwaszania ciasta na chleb lub dodają odrobinę do sosów, by podbić smak potrawy naturalną kwasowością.
Zakwas buraczany to klasyczny przykład, jak prosta fermentacja może zamienić zwykłe warzywo w napój o wyjątkowych właściwościach zdrowotnych i smakowych. To również mały krok w stronę samowystarczalności kulinarnej i świadomego jedzenia.
